어린이집의 건강·급식·위생관리_급식관리

가. 급식관리(법 제22조, 시행규칙 제34조[별표8])

1) 영양관리

◎ 어린이집의 장은 영유아에게 균형 있고 위생적이며 안전한 급식을 해야 함

◎ 급식은 정상적인 발달에 필요한 영양을 섭취할 수 있도록 영양사가 작성한 식단에 의하여 공급하되

- 영유아 100인 미만을 보육하는 시설의 경우에는 「어린이 식생활안전관리 특별법」제21조의 2에 따라 어린이급식관리지원센터에 등록하고 어린이급식관리지원센터 등의 영양사 지도를 받아 식단을 작성해야 함. 다만, 급식소에 영양사를 두는 경우에는 등록을 하지 않을 수 있음

※ 시설유형에 따라 어린이집에서 제공되는 모든 급식과 간식에 대해여 식단 작성

◎ 영유아 100인 이상을 보육하는 시설은 영양사 1인을 두어야 하며 영양사는 영유아의 건강·영양 및 위생을 고려하여 어린이집의 급·간식을 관리해야 함(전담원칙)

※ 2개 이내 어린이집이 공동으로 영양사를 둘 수 있으나, 2개 시설을 1인이 담당함으로 인해 영유아에 대한 영양관리가 소홀히 되지 않도록 담당시설에 대한 정기적인 순회지도 등 체계적인 과리계획을 세워 실행해야 함 또한, 공동영양사는 2개 시설 중 어느 한 시설에 반드시 배치(임면보고)되어야 하며 나머지 시설은 보육통합정보시스템을 통해 등록되어야 함.

◎ 급식은 어린이집에서 직접 조리하여 공급하는 것을 원칙으로 함(시행규칙 제34조)

- 다만, 현장학습 등 어린이집에서 직접 제공하기 어려운 경우로서, 아래의 절차에 따라 학부모 동의를 거칠 때에는 직접 조리하여 제공하지 않아도 됨

▶외부음식 제공시 안내 및 동의 절차

· 학부모에게 '어린이집에서 직접 조리하여 공급하는 것이 원칙임에도 어린이집에서 직접 제공하기 어려운 경우로서 부모의 동의가 있는 경우 급식(외부음식) 제공하겠다'는 내용을 포함하여 미리 고지·안내 · 이에 대해 학무보 동의를 거치고 이를 증빙(보호자가 상기 안내에 동의하여 회신한 알림장, 키즈노트 등)시에는 외부음식 제공 가능)

▶외부음식 제공시 유의사항

· 어린이집 이외 장소에서 배식하는 경우 배식용 운반기구 및 운송차량 등을 청결히 관리하여 배식 시까지 식품이 오염되지 않도록 하고 · 조리된 식품에 대하여 배식하기 직전 음식의 맛, 온도, 조화(영양적인 균형, 재료의 균형), 이물, 불쾌한 냄새, 조리 상태 등을 확인하기 위한 검식을 하며 · 조리된 식품의 온도 관리를 하되, 조리 후 가급적 단시간 내에 배식을 마칠 수 있도록 함

◎ 기타 특별한 음식을 필요로 하는 영유아에게는 보호자(부모 등)의 의사를 반영하여 음식을 제공

- 입소 시 보호자 면담 및 서면(서식 Ⅱ-6 보모동의서 및 소사서 참고) 확인을 통해 영유아의 식품 알레르기 여부를 확인하여 급식·간식 제공 시 알레르기 유발 식품에 제공되지 않도록 주의
- 어린이집의 장은 식품알레르기 유발 식품 정보(식약처 고시: 식품 등의 표시기준) 및 응급조치 체계를 게시판 등에 공지

◎ 식품위생법에 따라 상시 1회 50인 이상(영유아 및 보육교직원 포함)에게 식사를 제공하는 어린이입의 경우 시·군·구청 위생 관련 부서에 집단급식소로 신고·운영하고 조리사를 배치해야 함

◎ 어린이집에서는 '영유아 단체급식 가이드라인(식품의약품안전처)*'을 참고하여 어린이집운영위원회의 결정**에 따라 급·간식 내용을 공개하도록 함

*출처: 식품의약품안전처 홈페이지-법령/자료-홍보물자료-일반홍보물-영유아 단체급식 가이드라인(2013.6.4.)
**공개방식(SNS, 게시판, 가정통신문 등), 공개형태(사진 등), 공개 주기 등

◎ 모든 어린이집은 영유아의 건강·안전 및 소비자의 알 권리 확보를 위해 농수산물이나 그 가종춤을 조리하여 제공하는 경우, 식단표에 원산지를 기재하여 공개해야 함(농수산물의 원산지 표시에 관한 법률 제5조제3항)

- 집단급식소로 신고·운영하는 어린이집은 식단표 작성 시 「농수산물의 원산지 표시에 관한 법률」에 의해 대상품목의 원산지를 기재하여 공개
- 위에 해당되지 않는 소규모 어린이집도 그에 준하여 원산지 표시를 해야 함

◎ 어린이집에서 사용하는 식재료 구매 시 식약처에서 권고한 품질 관리 기준 참고(부록 10)

2) 급식위생

◎ 어린이집의 원장 및 급식을 조리·제공하는 보육교직원은 어린이집에서 식중독 환자가 발생하지 않도록 위생관리를 철저히 해야 함

◎ 어린이집의 조리 직원(영양사, 조리원(조리사))은 작업 전 건강상태를 확인하고 위생모, 위생복, 위생화를 착용(장신구는 착용불가)

- 조리 전·후 식재료 및 음식 상태를 점검하는 등 위생관리를 철저히 하고 화기 및 조리기구 사용에 유의하여 안전사고가 발생하지 않도록 함

◎ 식품과 소모품은 별도로 구분하여 보관하되 여건상 부득이 함께 보관할 경우에는 서로 섞이지 않도록 분리 보관하고 식품과 소모품의 품명, 용도 등을 표시

◎ 유통기한이 경과되거나 상한 원료 또는 완제품을 보고나하 거나 이를 음식물의 조리에 사용하여서는 아니 되며, 이미 급식에 제공되었던 음식물을 재사용하여서는 안됨

※ 배식 후 남은 음식은 전량 폐기

◎ 부패·변질되기 쉬운 식품 등의 원료 및 제품은 냉동·냉장시설에 보관하는 등 철저하게 관리

※ 냉장고 확보 및 음식물류 사전검사, 유통기한 경과 등 유의

◎ 어린이집 내 조리실은 항상 청결을 유지하되 정기적으로 식기, 도마, 칼, 행주, 그 밖에 주방 용구를 세척·살균 및 소독하고 <서식 Ⅱ-5>의 『어린이집 통합안전점검표』(①급식분야)를 참고하여 매일 위생 점검을 실시하는 등 위생관리를 철저히 해야 함

- 어류·육류·채소류를 취급하는 칼·도마는 각각 구분하여 사용해야 함

※ 위생점검 방법: 부록 <서식Ⅱ-5>의 『어린이집 통합안전점검표』(①급식분야)를 참고하되 집단급식소 등록 어린이집의 경우 식약처의 <안전관리점검표>에 따름

◎ 원장 등은 식품위생법 제88조제2항제2호에 정하는 바에 따라 조리·제공한 식품의 매회 1인분 분량을 섭씨 영하 18도 이하로 144시간 이상 보관하여야 함(이 경우 완제품 형태로 제공한 가공품은 유통기한 내에서 해당 식품의 제조업자가 정한 보관방법에 따라 보관할 수 있음). 다만, 20인 이하를 보육하는 어린이집은 그러하지 아니할 수 있음

참고) 올바른 보존식 보관 방법(식품의약품안전처, 중앙급식관리지원센터)

* 집단급식소의 경우 식품위생법에 의거 보존식 보관 의무 대상 · 보존식 대상: 제공한 모든 급식 및 간식, 대체 음식 등(기존 음식 소진에 따라 별도 추가 제공되는 음식, 식품 알레르기에 따라 대체 제공되는 음식 등 일체) ·보관방법 - 음식의 종류별로 각각 1인분(각 150g이상 보관 권장)이상 독립 보관, 완제품으로 제공하는 식재료는 원상태로 보관 - 보관일 및 폐기일(날짜, 시간(시/분)), 채취자 성명, 매뉴명을 철저치 기록, 보존식 용기에 부착하여 보관 - 영하 18℃ 이하에서 144시간 이상 보관 - 스테인레스 재질로 각각의 뚜껑이 있는 전용용기 또는 1회용 멸균 팩에 보관 - 세척소독→보관함 상단 보관→음식 담기 직전 소독·건조 사용

3) 급식사고 등 보고

◎ 시장·군수·구청장은 부식급식 관련 집잔 민원제기, 식중독 등 급식 관련 시가, 집단 감염병이 발생하였을 경우에는 시설 현황, 사고내역 및 조치사항 등을 즉시 시·도지사를 경유하여 보건복지부 장관에게 보고